Η τεκίλα κατάγεται από το Μεξικό! Πήρε το όνομά της από την ομώνυμη μικρή πόλη στο Δυτικό Μεξικό, που απέχει περίπου 55 χιλιόμετρα από την Γουαδαλαχάρα. Ο θρύλος για τη γέννησή της αναφέρει ότι ένας κεραυνός χτύπησε κάποτε μια αγαύη στην περιοχή μιας φυλής Ινδιάνων του Μεξικού. Εκείνοι τότε παρατήρησαν ότι το φυτό άρχισε να εκκρίνει ένα γευστικό και καυτερό υγρό, που όταν το έπινες σου δημιουργούσε ευχάριστα συναισθήματα. Το θεώρησαν δώρο σταλμένο από τους θεούς.
Η αγαύη, η πρώτη ύλη της τεκίλας, δεν είναι κάκτος, όπως οι περισσότεροι λανθασμένα πιστεύουν, αλλά ανήκει στην οικογένεια των κρινοειδών. Η λέξη αγαύη σημαίνει θαυμαστός και αθάνατος!

Η θαυμαστή ιστορία της ξεκινάει στις αρχές του 16ου αιώνα, με την αποβίβαση στο Μεξικό των Ισπανών κατακτητών. Αν και οι περιορισμοί για τη χρήση του αλκοόλ δεν επέτρεπαν την ανεξέλεγκτη κατανάλωσή του, οι Αζτέκοι παρασκεύαζαν ένα ποτό που ονόμαζαν pulque (πούλκε) από τη ζύμωση του χυμού του καρπού της αγαύης.

Ποτό με «ονομασία προέλευσης», η τεκίλα πρέπει, σύμφωνα με τον νόμο, να παράγεται μόνο μέσα στα σύνορα του Μεξικού και να περιέχει τουλάχιστον 51% συμπυκνωμένα ζάχαρα γαλάζιας αγαύης, που καλλιεργείται από τους χιμαντόρες (jimadores, παραγωγοί αγαύης), στις περιοχές Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit και Tamanlipan. Η πρώτη επίσημη κρατική άδεια από την ισπανική κυβέρνηση για την καλλιέργεια της μπλε αγαύης και τη λειτουργία αποστακτήρα με σκοπό την παρασκευή τεκίλας δόθηκε στον Jose Cuervo. Το 1910 υπήρχαν ήδη 100 ποτοποιίες στην πολιτεία του Jalisco, αλλά η πραγματική «άνοιξη» της τεκίλας αρχίζει μετά το 1920, όταν υιοθετούνται νέες, σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής, δανεισμένες από την προχωρημένη ήδη οινοποιία. Παράλληλα, με την προσθήκη aguamiel, δηλαδή νερόμελου, η γεύση της γλυκαίνει και γίνεται πιο προσιτή στους μη ιθαγενείς και κυρίως στους κατοίκους των γειτονικών ΗΠΑ.
Υπάρχουν περισσότεροι από 300 διαφορετικοί τύποι αγαύης και χρειάζονται 8 με 12 χρόνια για να μεγαλώσει η πίνια (pina), δηλαδή ο τεράστιος καρπός της, ο οποίος φτάνει τα 50 κιλά και μοιάζει πολύ με τον καρπό του ανανά. Η καλλιέργεια της μπλε αγαύης δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από καλό έδαφος και συνεχή παρακολούθηση για τον εντοπισμό τυχόν ασθενειών. Την εποχή της συγκομιδής οι χιμαντόρες συλλέγουν τους καρπούς. Οι αγαύες κόβονται από τη ρίζα και καθαρίζονται από τα φύλλα μέχρι να αποκαλυφθεί η pina, η καρδιά του φυτού. Η καρδιά κόβεται σε τέταρτα και αφαιρείται το σκληρό μέρος που την ενώνει με τη ρίζα, για να μην επηρεάσουν το τελικό προϊόν τα πικρά στοιχεία που περιέχει. Στη συνέχεια τα καθαρά κομμάτια βράζουν επί 24 ώρες, οι βρασμένες καρδιές ψύχονται για 2 ημέρες ώστε να αναπτύξουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη γεύση και ύστερα ζυμώνονται με μαγιά. Στη διαδικασία της απόσταξης που ακολουθεί χρησιμοποιούνται αποστακτήρες διαφόρων μεγεθών για να παραχθούν διαφορετικοί τύποι τεκίλας. Στο στάδιο αυτό η τεκίλα εμφιαλώνεται αμέσως ή σε κάποιες περιπτώσεις έπειτα από ορισμένο χρόνο παραμονής σε βαρέλια, ανάλογα με τον τύπο τεκίλας που παράγεται.

Οι τύποι της τεκίλας, σύμφωνα με τη μεξικανική νομοθεσία, είναι τέσσερις.
Silver, Blanco, Plata: η λευκή τεκίλα, εμφιαλώνεται αμέσως μετά την απόσταξη ή μέσα σε 60 μέρες. Μπορεί να αποθηκευθεί μέχρι την εμφιάλωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές, αλλά όχι σε ξύλινα βαρέλια.
Gold, Oro, Suave, Joven ή Joven abocado: η κίτρινη τεκίλα, είναι το ίδιο με τη Silver, με τη διαφορά ότι γίνεται προσθήκη βελτιωτικών συστατικών -συνήθως καραμέλας και εσάνς δρυός, σε ποσοστό μέχρι 1% του συνολικού βάρους-, με σκοπό τη δημιουργία γεύσης και χρώματος που την κάνουν να μοιάζει παλαιωμένη.
Rested ή Reposado: η τεκίλα που έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια για 2 έως 12 μήνες πριν από την εμφιάλωση.
Aged ή Apejo: η τεκίλα που αποθηκεύεται και αφήνεται να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια περιεκτικότητας το πολύ 350 λίτρων, για περισσότερο από έναν χρόνο προτού εμφιαλωθεί. Η παλαίωση μπορεί να διαρκέσει μέχρι και 8 με 10 χρόνια.

Στην αγορά του Μεξικού κυκλοφορούν περισσότερα από 600 είδη τεκίλας. Οι διαφορές τους εξαρτώνται από την ποσότητα αγαύης που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους. Είναι σαφές πως τα προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης, γνωστά ως mixto tequilas, είναι πολύ κατώτερα από πλευράς γεύσης, αρώματος και σώματος, συγκριτικά με τις τεκίλες που παράγονται από 100% αγαύη. Το ποσοστό αυτό συνήθως αναγράφεται στην ετικέτα.
Η διπλή απόσταξη επιβάλλεται στην παραγωγή της τεκίλας, αλλά η τριπλή μπορεί να προκαλέσει την εξασθένηση του αρωματικού χαρακτήρα της. Η επιλογή ανάμεσα σε μια Apejo ή μια Silver είναι θέμα γούστου, είναι όμως προφανές πως όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια της παλαίωσης τόσο πιο σκούρο γίνεται το χρώμα της τεκίλας και τόσο πιο έντονα είναι τα χαρακτηριστικά αρώματα και οι γεύσεις βαρελιού. Η καλύτερη στιγμή θεωρείται πως είναι στα 4 χρόνια της ωρίμασης. Ωστόσο, η παλαίωση δεν προσφέρει στην τεκίλα την εξαιρετική ποιότητα που προσφέρει σε άλλα αλκοολούχα ποτά.